castagnaccio

Dolce povero, tipico delle zone appeniniche tra Liguria, Toscana, Emilia Romagna, il castagnaccio è una ricetta semplice, preparata con la farina di castagne.

Il castagnaccio – conosciuto anche comebaldino oghirighio o patona – è una ricetta veloce, una torta di farina di castagne tipica della zona appeninica che comprende Liguria, Piemonte, Emilia Romagna e Toscana. Una ricetta della tradizione che ha origini lontane, che viene citata nel “Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia e di altri luoghi” da Ortensio Landi (Venetia, 1553),  in cui si indica come ideatore della ricetta un lucchese: tale “Pilade da Lucca” che fu “il primo che facesse castagnazzi e di questo ne riportò loda”. Esistono oggi diverse declinazioni in base alla provenienza territoriale: più sottile nella Lunigiana, più spessa nella zona di Lucca e in alcune zone della toscana può assumere sembianze di polenta dolce… Ivano Ricchebono, chef del The Cook di Genova, spiega passo passo la ricetta del castagnaccio, abitualmente proposto come dolce.

Ingredienti

  • 50 g olio evo
  • 50 g pinoli italiani
  • 80 g uvetta sultanina
  • Sale
  • Zucchero
  • 1 kg farina di castagne
  • 650 g acqua

Preparazione

Mettere l’uva sultanina in un bicchiere d’acqua tiepida. 650 g acqua fredda nella ciotola, aggiungere man mano la farina di castagne. Aggiungere zucchero. Aggiungere ancora farina senza smettere di mescolare.

Prima di aggiungere eventualmente altra acqua, far cadere a filo l’olio extravergine di oliva (all’incirca 2 cucchiai). È il momento del sale fino (2 manciate scarse) e poi ancora lo zucchero (4 manciate piene).

Quindi scolare l’uva sultanina e mescolarla nell’impasto. Ungere dunque la teglia con l’olio evo, versare l’impasto e dare una mescolata in modo che l’olio si mescoli bene al composto. Per ultimi: i pinoli, l’uvetta non utilizzata prima, zucchero per addolcire ulteriormente e far creare strato di crosta sopra. Infornare a 180°C nel forno dai 30 ai 40 minuti. Infine, per servirlo, spolverare sopra un po’ di zucchero a velo.

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La preparazione della focaccia “fugassa” genovese spiegata dallo chef Ivano Ricchebono del ristorante The Cook di Genova. Tradizione regionale e alta cucina si fondono nel video-tutorial d’autore!

La focaccia alla genovese o fugàssa secondo il dialetto locale, è una specialità tipica della cucina ligure: piuttosto bassa, si distingue dalle altre varietà di focacce perché prima dell’ultima lievitazione viene spennellata con un’emulsione composta da olio evo, acqua e sale. Consumata già in mattinata, è ideale per aperitivo e spuntini, magari farcita con qualche salume o affettato, locale o non…

Proponiamo la versione dello chef Ivano Ricchebono del ristorante The Cook di Genova, che ringraziamo per aver preso parte a una giornata di formazione per i ragazzi di Fondazione Bertini.

Ingredienti   

  • 1 kg farina 00
  • 550 g acqua
  • 100 g olio extravergine
  • 1 cubetto di lievito da 25 g
  • 26 g sale fino

Preparazione

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e aggiungere l’olio extravergine di oliva. In un bicchiere conservare a parte un po’ del composto acqua, lievito e olio e tenere da parte. Aggiungere nella bacinella la farina e iniziare a impastare; poi aggiungere il sale e successivamente il bicchiere tenuto da parte.

Quando l’impasto è liscio, fermarsi e lasciare lievitare per 20 minuti. Prendere una teglia e ungerla con olio evo, poi stendere metà dell’impasto e successivamente schiacciare con le mani la focaccia in modo da lasciare i segni delle dita. Lasciare quindi lievitare per 10 minuti.

Preparare una soluzione di olio, acqua e sale nella stessa quantità. Versare sopra la focaccia stesa e lievitata, facendo attenzione che l’acqua non scivoli sotto la focaccia. Fare lievitare nuovamente in teglia per 10/15 minuti.

Mettere in forno per 25/30 minuti a 180°/200°C.