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Elisa Arduini del The Cook e il significato di essere donne in sala, una doppia sfida cruciale

07-01-2014 Fonte Identità Golose

A sinistra, l’autrice dell’articolo Elisa Arduini, maitre e co-patron del ristorante The Cookdi Genova, 1 stella Michelin. Con lei, lo staff in rosa dell’insegna: la cuoca Isabella Pinto, la pasticcera Federica DenticeValentina Delle Piane, impegnata in sala. Il tema della sala sarà esplorato in lungo e in largo domenica 9 febbraio con Identità di Sala, format di Identità Milano 2014

Proprio tre anni fa, mi venne l’idea di scrivere un libro sul tema della sala. Ho sempre pensato che mancasse una pubblicazione sull’argomento. All’epoca lavoravo nella sala del mio ristorante con Simone Ferrara. Eravamo cresciuti (dal punto di vista lavorativo) insieme sin dal primo giorno d’apertura del The Cook. Gli dissi: «So già come intitolarlo: “L’altra metà del piatto”». Simone sorrise compiaciuto. Pochi giorni fa, neanche a farlo apposta, mi è arrivato un messaggio di Gabriele Zanatta. Mi chiedeva di esporre il mio punto di vista sul lavoro delle donne in sala. Ho preso subito la penna in mano, pensando a tutti i concetti già elaborati col mio collega. Si trattava solo di riprenderli in chiave femminile. Peraltro la sorte ha voluto che ora io sia in sala con Valentina e Serena, uno staff di sala esclusivamente rosa!

Il libro avrebbe avuto quel titolo per dimostrare quanto la buona riuscita di una portata dipenda dal nostro lavoro. “L’altra metà del piatto” è infatti ispirato a “L’altra metà di niente”, un romanzo bellissimo in cui Catherine Dune invita le donne a riflettere sulla loro identità nel contesto di coppia e familiare. Mi sono interrogata sul mio ruolo all’interno della vita di coppia lavorativa. La buona riuscita di un piatto non dipende solo dalla mano della chef o dalle materie prime, ma anche dall’ambiente che si riesce a creare in sala, dal nostro atteggiamento che si deve sempre adattare alla personalità del cliente, dalla descrizione del piatto e soprattutto dall’empatia che si riesce a stabilire con l’ospite.

Elisa Arduini con Ivano Ricchebono, marito e chef del ristorante The Cook

Elisa Arduini con Ivano Ricchebono, marito e chef del ristorante The Cook

Il cliente deve essere infatti messo a suo agio sin dal primo istante in cui varca la soglia del ristorante e ascoltato anche quando non parla: se siamo brave, soddisfiamo le sue esigenze ancor prima che queste siano dichiarate. Occorre entrare nel cuore del cliente, perché è solo li che si ricorderanno di noi e dei nostri piatti. Molte volte siamo legati a dinamiche che non dipendono affatto dal nostro operato: un condizionatore a temperatura troppo elevata o troppo bassa, un parcheggio non trovato, un navigatore satellitare che porta su tutt’altra strada, una moglie troppo invadente , un figlio inappetente, un marito distratto o polemico, un cane irrequieto (mi fermo perché potrei scrivere un secondo libro sulle dinamiche che influenzano negativamente il cliente).Il nostro lavoro è quello di comprendere, sostenere e spostare lentamente l’attenzione del cliente sul piatto per consentirgli di godersi una piacevole serata. Un lavoro che dev’essere fatto con empatia, umiltà e tanta, tanta pazienza. Ma queste sono caratteristiche che spesso appartengono più al genere femminile. Non penso infatti che sia un caso se, spesso e volentieri, in ristoranti come il nostro, è una figura femminile (sia essa la moglie, la sorella, la madre o la compagna dello chef) a occuparsi dell’accoglienza dei clienti e a intervenire in caso di problemi.

Interveniamo con tutto il nostro potere persuasivo per risolvere la situazione. Il nostro lavoro è faticoso quanto quello della cucina, meno “fisico” e mentale, ma non per questo meno impegnativo: non sudiamo davanti ai fuochi ma spesso lo stress che ci mette il cliente scotta più di una pentola rovente. Così come le donne chef, noi donne di sala siamo penalizzate dagli orari e dall’impegno che il ristorante impone. Obblighi molto difficili da conciliare con gli impegni famigliari.

Spesso però i limiti diventano anche punti di forza. Cito un episodio. Una domenica a pranzo di alcuni anni fa, non sapendo dove lasciare mia figlia, la portai al lavoro con me, cosa che succede rarissimamente. A nostra insaputa, quel giorno c’era un critico gastronomico tra gli ospiti. Era seduto a un paio di tavoli da mia figlia e la osservava mentre alternava le portate al suo giochino elettronico.Matilde aveva 6 anni e in sala servivo con Simone: lui si occupava della bambina per consentire a me di agire nella maniera più libera e professionale. La serviva come una cliente normale tanto che il critico iniziò a chiedere gli stessi piatti che aveva chiesto Matilde.Ma lei stava mangiando anche piatti fuori menu, adattati ai suoi gusti. Ne uscì un articolo strepitoso, il più bello, quello che porto nel cuore: è descritta mia figlia nell’atto di mangiare con soddisfazione ed eleganza, in una cornice romantica e anche un po’ romanzata su chi fosse quella bella bimba che mangiava composta al suo tavolo. «Forse un’ereditiera delle vicine ville», era scritto.. Solo alla fine del pranzo il critico capì che si trattava di nostra figlia, mia e dello chef, e lo scrisse nel testo. Mi fece capire che noi donne possiamo anche impegnarci in più ruoli contemporaneamente, trasformando i nostri “limiti” in punti di forza.

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