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La preparazione della focaccia “fugassa” genovese spiegata dallo chef Ivano Ricchebono del ristorante The Cook di Genova. Tradizione regionale e alta cucina si fondono nel video-tutorial d’autore!

La focaccia alla genovese o fugàssa secondo il dialetto locale, è una specialità tipica della cucina ligure: piuttosto bassa, si distingue dalle altre varietà di focacce perché prima dell’ultima lievitazione viene spennellata con un’emulsione composta da olio evo, acqua e sale. Consumata già in mattinata, è ideale per aperitivo e spuntini, magari farcita con qualche salume o affettato, locale o non…

Proponiamo la versione dello chef Ivano Ricchebono del ristorante The Cook di Genova, che ringraziamo per aver preso parte a una giornata di formazione per i ragazzi di Fondazione Bertini.

Ingredienti   

  • 1 kg farina 00
  • 550 g acqua
  • 100 g olio extravergine
  • 1 cubetto di lievito da 25 g
  • 26 g sale fino

Preparazione

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e aggiungere l’olio extravergine di oliva. In un bicchiere conservare a parte un po’ del composto acqua, lievito e olio e tenere da parte. Aggiungere nella bacinella la farina e iniziare a impastare; poi aggiungere il sale e successivamente il bicchiere tenuto da parte.

Quando l’impasto è liscio, fermarsi e lasciare lievitare per 20 minuti. Prendere una teglia e ungerla con olio evo, poi stendere metà dell’impasto e successivamente schiacciare con le mani la focaccia in modo da lasciare i segni delle dita. Lasciare quindi lievitare per 10 minuti.

Preparare una soluzione di olio, acqua e sale nella stessa quantità. Versare sopra la focaccia stesa e lievitata, facendo attenzione che l’acqua non scivoli sotto la focaccia. Fare lievitare nuovamente in teglia per 10/15 minuti.

Mettere in forno per 25/30 minuti a 180°/200°C.

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